潮汕做桌与食桌的风俗

来源：网络发布时间：2021-07-27 17:16 浏览次数：- 【字体：大中小】

　　潮汕习俗称办筵席为“做桌”，客人赴宴称“食桌”。

　　办喜事的有如寿桌、新娘桌、仔婿（女婿桌）、丁桌（食丁桌是利用婴儿出生算起至隔年的元宵节大办宴席邀请亲朋好友来庆祝上一年度娶媳妇并且生了男孩的一种民俗活动）、出花园桌（即成人礼为年满15虚岁的男孩女孩举行的一种带有浓烈潮汕特色的礼俗，大多数是在每年的七月初七，有的另择时间，但只可提前不可推后）、进宅桌、番客来（侨居海外的亲人回乡）、乡里闹热等等的社祭活动，这些俗称“做红桌”。

　　办丧事宴请亲友则称“做白桌”（清气桌）。参加这种桌时，一定要注意，桌上的菜式不能相叠，要撤去的盘或碗，也绝对不能重叠在一起，要一个一个地拿走，否则，就是失礼。并且忌吃菠萝，因为菠萝潮汕话俗称“番梨”正好谐音“翻来”。而“重叠”“翻来”的意思就是重新再来一次的意思。客人要去“食桌”的时候，必须穿着整齐，帽屐整洁。旧时男人还要穿长衫、戴毡帽，女人要梳头、挽面、戴如意发夹。如果衣冠不整，出言不逊，坐姿不端，举止不雅，别人会觉得你不懂规矩，有失恭、谦。桌面上，必须讲究礼仪，斯文得体，举止端庄，餐具要轻拿轻放。正如《礼记▪曲礼》中所说的：“毋流，毋咤食，毋啮骨”。即是喝汤时，切忌汤水流出嘴巴，吃菜时，舌头不要在口中嚼嚼作响（也就是俗话说的吧唧嘴），吃肉时不要把骨头啃出响声。

　　办喜事宴请要在厅堂摆上用红油漆过的四方桌，俗谓摆“八仙桌”。筵席只办一桌的，摆于厅堂正中；办两桌的，可左右并排，也可以上下直排；办三桌，要摆成倒品字形，据说旧时在旧县城洪阳，只有县官设筵席时的桌才可以用品字形摆设，其他的只能摆成倒品字形。

　　上体现得淋漓尽致。筵席座位次序一般以长幼、尊卑、亲疏等排列入座。只设一桌的，以厅堂后主壁为向，桌上方左位为主位，称“东一位”，俗称“大位”，桌上方右位为第二位，桌下方左位列第三位，桌下方右位列第四位，桌左方上位列第五位，桌右方上位列第六位，桌左方下位列第七位，桌右方下位列第八位。两桌左右并排的，左桌为主桌，大位略有变更，左桌上方右位为大位，右桌上方左位为第二位，余座位依此交替排列类推。设一桌的排第八位的，二桌并排排第十五位和十六位的，俗称“酒瓶位”，负责斟酒接菜。开席时，坐大位者先动箸，余才可动箸，吃毕坐大位者起身宣布宴席礼成，余者方可散席。宴席座位排列各地有所不同，谁坐大位也因不同宴席而异。

　　潮人办筵席先商定每席多少菜式。一般有十二菜、十六菜以至十八、廿四菜，最多的有三十六菜，包括汤菜和盘上菜，也包括咸和甜的。筵席菜肴有高低档的等级，等级由主菜或头菜决定，菜肴的数目以偶数居多，意为“好事成双”。

　　筵席上菜时是一件一件慢慢来，吃完一件撤下才接上一件。这样，桌面不会太乱，保持着一件刚上的新菜式。菜式有盘上的，也间插上盆汤的，都是以肉类和水产为主，蔬菜只作少许配料。

　　潮俗也常用“食十二菜桌”来形容餐桌的丰盛程度。在正宗的潮州美食宴席上，最常见的是上十二道菜肴，潮州人讲究“甜头甜尾”，而头尾菜肴必为甜食。

　　潮汕“做桌”一般都是会请厨师上门做桌，宴席一般都设在家中厅堂，依大厅、大房、小房、偏房等顺序编排桌位乡间宴桌大多都为方桌(俗谓“八仙桌”)，桌与桌，座位与座位之间距离应均等。座位编排一般按“长幼有序，亲疏有别”的礼仪常规排序。排座次主要有横排、直排两种方式，以横排者居多。横排式以大厅正对大门的后主壁为主位，桌面板与后主壁平行；直排式以大厅正向左侧设为主位，桌面板与后主壁垂直。现据不同桌数和不同排列方式的座次编排略图举数例。其中因现代家庭请客也用圆桌、长条桌，其座位排列，也略微举例。

　　虽然时代变了，但是潮汕人仍然乐于通过这一传统习俗，敦睦乡谊，联络感情，沟通关系，营造氛围。并且已形成了一种传统的食文化，“食桌”的规矩也已构成了乡人日常生活的行为准则。现在生活好了，乡里人“做桌”时，多数改为请厨师包办，就像城里人改为酒店包席一样，既省时又省力，体面又不浪费。在保持传统的礼仪礼节的同时，也拼弃了一些陈规陋习，把传统文化和现代文明相融合，更多的是讲究时尚、美食和现代礼仪。